味つけ海苔の“味”を切り出す(デジタルリマスター版)

2018/01/14 16:00 

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チャレンジの日曜日
 

味つけ海苔の“味”を切り出す(デジタルリマスター版)

「味」とはなにか
「味」とはなにか
味つけ海苔から海苔を引くと、味が残る。

味つけ海苔-海苔=味、である。

味。それはどんな味なんだ。

作ってみた。


※2006年5月に掲載された記事の写真画像を大きくしつつ一部加筆修正し再掲載したものです。
(古賀及子)

我こそが「味」

世の中にはいろいろな味がある。

しょっぱい、あまい、すっぱい、からい……けれど海苔に言わせれば、あの甘しょっぱい醤油味こそが“味”だというのである。

大丈夫か海苔よ。そんなに大きく出て怒られないか。なんかTwitterとかで。

心配しながら、そんな味付け海苔の味とは何なのか改めて調べ作っていきたい。
クラシックな味付け海苔を買ってきた
クラシックな味付け海苔を買ってきた
味と海苔である
味と海苔である

改めて食べてみる

味つけ海苔、私にとっては旅館などでしか食べないスペシャルな食材だ。

あらためて食べてみると記憶よりもグッとパンチの効いたピリ辛だった。

こうして改めて食べるまでは味付け海苔の味(味付け海苔の味!)というのは、単にめんつゆの味なんじゃないかと思っていたのだが、めんつゆが複雑なやわらかい味なのに対し、味つけ海苔は味として超ストレートである。

なるほど、これは味だ。

市販の多くのめんつゆと違い、味付け海苔は出汁も昆布だけでカツオは使わないことが多いようだ。

原材料を参考に調合していってみよう。
我が家のめんつゆとはあきらかに違う味
我が家のめんつゆとはあきらかに違う味
調査のため私が買った味付け海苔の原材料に書かれていたのは以下のとおりだ(そのほか、スーパーで何種類か確かめたがどのメーカーも微妙に違う程度でだいたいは同じようだった)。

海苔、醤油、砂糖、昆布、みりん、清酒、唐辛子、エビエキス、食塩、調味料、甘味料

海苔をのぞいたすべてをあわせたものが味、というわけだ。
味の原料たち
味の原料たち
だし汁をとったら、そこへ料理の基本「さしすせそ」の法則に従い少しずつ調味料を加えることにした。

食品のラベルにある原材料表示は、量の多いものから順に書いてあると聞いたことがあるので、表記の順に従って量を調節していく。
全調味料を混ぜ、ひと煮立ちさせる
全調味料を混ぜ、ひと煮立ちさせる

ポイントは唐辛子と味の素

思いのほか辛いな、というのがじっくり味わって食べた味つけ海苔の感想だった。唐辛子は輪切りのものを思い切った量入れることにしよう。

さらに、原材料にある「調味料」は「(アミノ酸)」とあったのでいわゆる うまみ調味料のことだろうと踏んで味の素を投入。
写真の量入れたあともう少し足した
写真の量入れたあともう少し足した
このへん、適当です
このへん、適当です

できました!

料理は足し算、いったん加えてしまうと引き算はできない。調味料は超微量をちまちま足していった。

辛味を入れたため、だんだん味わいが分からなくなるのに参りつつ「あれ、これずいぶん近いんじゃない?」という味まで到達した!
味付け海苔と食べくらべ、言葉通り「味見」。おお、味だ! できたじゃん!
味付け海苔と食べくらべ、言葉通り「味見」。おお、味だ! できたじゃん!
これが、味か……。

感慨しきりである。地球上で多くの人々が様々な味つけを料理に施す中、私はまさにいま「味」を手にしているのだ。ほとんど神様といって差し支えないのではないか。

早速、晩の食卓に出して色々な食材に“味”を付けてみよう。今回作成した“味”の配合レシピもあわせてお送りします。

味が、できました
味が、できました
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@nifty

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