株式会社Goals（本社：東京都港区）は、同社が飲食店向けに提供するサービス『HANZO 原価分析』が、「炭焼きレストランさわやか」（運営：さわやか株式会社、本社：静岡県袋井市）の35店舗に導入され、利用開始されたと発表した。

【画像】さわやか、『HANZO 原価分析』を導入のイメージ

　飲食店舗では、食材の変更やオペレーションのわずかな違いにより、レシピ通りの分量と実際の使用量との間に「原価差異」が生じることがあるが、多忙な現場において「どの店舗のどの食材で差異がでているか」を正確に把握するには、仕入れ・売上・棚卸といった膨大なデータの横断的な分析が必要で、困難とされてきたという。

　さわやかは、この原価差異の「見える化」に取り組み、「安全・健康・元気の出るおいしさ」の提供価値を揺るぎないものとし、全店舗で一貫した品質提供を実現するため、『HANZO 原価分析』導入を決定した。

　『HANZO 原価分析』は、食材ごとの分量や理論原価を設定したメニューレシピデータに加え、販売管理（売上・POSデータ）、仕入れ・棚卸データを連携することで、店舗別・食材別に理論原価と実原価の差異を可視化する。

　これにより、原価差異の要因が、店舗での使用量のばらつきによるものか、仕入れ価格の変動によるものかを分析でき、ポーション（メニューごとに定められた食材使用量）のばらつきを抑えた安定したメニュー提供が可能になるとする。また、レシピ分量に基づいたオペレーションの定着により、現場の属人性が低減され、従業員の働きやすさの向上にも寄与する。

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