◇世界の菓子職人を驚かせ　シェフの林雅彦さん

　黄綬褒章を受章した、奈良市に２店舗ある「ガトー・ド・ボワ」のオーナーシェフ。洋菓子コンクールの最高峰「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で１９９１年、３人チームで優勝し、“世界一の菓子職人”として注目された。日本人初の快挙だった。その時に作ったのが今や看板商品のアンブロワジー。表面を覆う艶やかでソフトなチョコレートが世界の菓子職人を驚かせた。

　チョコレートは冷めて固まると艶が消える。目指したのは艶やかでソフトな食感。上面と側面に同じ厚さで塗るので、ソフト過ぎると垂れる。絶妙なバランスが求められた。解はゼラチンとペクチンの両方を入れること。「これは苦労しました」と懐かしむ。

　この話は続きがある。コンクール出場者はレシピの提出が求められる。企業秘密を守るためにうそを書く人も多いそうだが、林さんのチームが正直に書くと翌年にはフランスのメーカーからほぼ同じチョコレートソースがプロ向けに発売された。

　洋菓子業界に貢献したもう一点は、トレハロースという甘味料を広めたこと。量産に成功した岡山市のメーカーの依頼を受け洋菓子での活用を探った。甘さは砂糖の４０％ほど。これが素材の風味を生かすのにいい。熱を加えても茶色になりにくい。「ジャムを作ると砂糖よりずっときれいになる」と林シェフ。

　家で料理やケーキの教室を開いていた母親が西大寺に開店した。父親は大手建設会社に勤めていた。両親の刺激を受け、ものを作る職業を志した。食のシェフという選択肢もあったが、「菓子の方が工程が多く、多様な表現ができる」とこの道に。

　これまで数々の栄誉に輝いたが、「褒章はやはり感慨深い。菓子作りしかやって来なかった。続けられたのはお客さまのおかげ」。謝辞は顧客に向けた。【大川泰弘】

　◇林雅彦（はやし・まさひこ）さん

　奈良市出身。東京製菓学校卒業後、フランスやスイスの製菓学校で学び、１９８４年から東京成城マルメゾンで修業を重ねる。８９年、ガトー・ド・ボワのシェフに就任。２０１９年、「現代の名工」に。「目が届く所で」がモットー。他地域への出店要請を断り、奈良市内の２店舗で菓子作りを続けてきた。