奈良先端科学技術大学院大学（奈良県生駒市）の渡辺大輔准教授（微生物学）と、月桂冠総合研究所（京都市伏見区）は、酵母の働きを加速させて日本酒をフルーティーな香りに仕上げ、酸味の元となるリンゴ酸を増やすメカニズムを突き止めた。香りや風味をコントロールする手法が見いだせれば新たな日本酒の商品化も可能になるという。【大川泰弘】

　日本酒の醸造に用いる酵母は、他の醸造酵母に比べてブドウ糖をより効率的にエタノール発酵させることが分かっていた。酵母の働きを制御する因子も特定できており、月桂冠総研は、この抑制因子が日本酒の香りや風味にも関係するのではないかと考えた。

　そこで、この抑制因子を構成する遺伝子のうち抑制に関わる部分の機能を欠損させて醸造に用いた。酵母のブレーキを外して醸造したようなものだ。その結果、フルーティーな醸造香をもたらす酢酸イソアミルや、風味を増すリンゴ酸などが２～２・５倍に増加した。

　渡辺准教授は「発酵酵素の作用を妨げる因子を取り除けばアルコール発酵がより進むとは予想していたが、香りや風味の成分を大幅に増加させることが分かった」と話す。これまで操作された酵母で造った日本酒が商品化されたことはない。

　渡辺准教授は「香りや風味をどうコントロールするかというハードルは残っているが、商品化はそう遠い話ではないと思う」と研究の進展に期待をかけている。

　渡辺准教授はアルコール発酵の研究を続けており、酵母をデザインする技術に注目した月桂冠総研が共同研究を持ちかけた。

　研究成果は、１０月上旬に東京であった日本醸造学会大会で発表された。